据说，每个洲的人身上有不一样的味道。我相信。不同的饮食结构和文化，卫生习惯等等，肯定会在每个人身上留下不一样的印记。用洲来划分，可能基于共同的文化和习惯以及人种因素吧。
城市也是。譬如北京，我会想到阳光的味道，因为皇城根儿的大爷们，不能提笼遛鸟了，躺在椅子上晃悠，享受阳光的抚摸，是我能想出来的慵懒；杭州呢？脂粉。宋·柳永一首《望海潮·东南形胜》，写尽了那时杭州的奢靡：“东南形胜，三吴都会，钱塘自古繁华，烟柳画桥，风帘翠幕，参差十万人家。云树绕堤沙，怒涛卷霜雪，天堑无涯。市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢。重湖叠巘清嘉。有三秋桂子，十里荷花。羌管弄晴，菱歌泛夜，嬉嬉钓叟莲娃。千骑拥高牙。乘醉听箫鼓，吟赏烟霞。异日图将好景，归去凤池夸。”这首由“奉旨填词”的柳学士闲闲写来，勾出金人完颜亮的贪婪。“市列珠玑，户盈罗绮，竞豪奢”，是一种怎样的情景？
扬州的味道，清冷中带了芳香
扬州呢，我感觉是清冷的味道。曾经繁华过尽后的寂寞清冷。即便依旧拥有月亮城的名号。月亮，无论在什么时节，总归冷冷高挂，泛着白色的光。
成都什么味？麻辣鲜香。虽然上述几个城市都不缺少美味，都拥有自己的菜系，但是我认为在成都火热的辣面前，都相形见绌。这些地方如今都有号称川菜的“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”、“宫保鸡丁”等菜肴侵入，印刷在本地饭店的菜单上。一个厨师一个味，一样的配料，不一样的手法，做出了千差万别的“川菜”。
其实，法无定论不是法。川菜，尤其这些老百姓的家常菜，究竟怎么来的？那天在成都市博物馆，看到有一个关于菜肴的介绍，很有意思。
川菜名家蓝光鉴、丁宝桢、黄晋临等
首先介绍川菜鼻祖蓝光鉴大师的满汉全席。满汉全席是一种由宫廷到地方的大吃大喝的极致。据说吃一餐满汉全席，要三天三夜。在李渔的《扬州画舫录》和袁枚的《随园食单》中，皆有对满汉席的文字。那时候还不叫“满汉全席”。他们称为“满汉席”。我粗粗数了一下菜单，大约六十几道菜。这是根据蓝光鉴回忆的记录。博物馆选择了代表性十六道菜展示，很好看。
蓝光鉴的满汉全席
十六道分别是：菜肴：奶汤鲍鱼、蝴蝶海参、锅贴鱼片、翡翠虾仁、清汤鸽蛋蒸菜、冬菇子鸡、炸田鸡腿、火腿菜心；四红：叉烧奶猪、叉烧火腿、叉烧填鸡、叉烧全鱼；点心：荠菜烧麦、芝麻烧饼、窝丝油糕、水晶包子。这张菜单，好像并没有什么特别之处。好几十道中选择了这些，可能为了不刺激观众的玻璃心？菜单来自于他嫡传弟子的记录。能走近他家荣乐园饭店的，非富即贵，一般人安能进去？有心无力啊。
诱人的川菜
其次，丁宝桢的宫保鸡丁。如果没有特别原因，我个人觉得满汉全席的代表菜，不一定好吃。相比“宫保鸡丁”的普及和受众，丁宝桢的贡献就大了去了。丁宝桢是谁？他官至四川总督，加封太子少保。他自己是贵州人，爱吃家乡的辣子鸡丁。丁府经常有这道菜出现在餐桌上。久而久之，百姓效仿。菜，普及开来了。因为他身为宫保的身份，便以之名之。如今有的地方菜单上写着“宫爆鸡丁”是不对的，应该叫“宫保鸡丁”。
介绍中还有一位叫黄晋临。他创作了著名大菜“姑姑宴”。“姑姑宴”是川地特有的菜肴名称，与小朋友到姑姑家做客有关，其它地方我好像没有见过。他饭店的招牌就叫姑姑宴，亲民亲切中，透出自命不凡的气度。
川菜大师蓝光鉴
麻婆豆腐本是贩夫走卒的下饭菜。一个小饭馆陈老板的老婆，居然于平凡中做出神奇，将最平常的豆腐，做出了神仙味道。麻婆豆腐列入四川十大名菜，那位脸上有几粒浅麻子的陈老板婆娘，永不可能想到今天的荣光。不过，有关麻婆豆腐的介绍，博物馆没有，我从其它地方找出来的故事。
家喻户晓的麻婆豆腐
从博物馆的菜肴介绍中，我忽然有点怀疑自己对成都味道的定义。因为蓝光鉴的“满汉全席”虽出自川厨，却不是川味。黄晋临的“姑姑宴”，起源于孩子们的喜爱，有多少麻辣在其中？“宫保鸡丁”名声显赫，追根溯源来自贵州的改良。只有“麻婆豆腐”这个曾经不能登堂入室的家常菜，反而代表了川菜的精髓。由此可见，很多以讹传讹的故事，如果一直传下去，并三人成虎以后，便会串了味道。
那么，四川，或者成都的味道，究竟是什么？我在博物馆转了又转，没有找到。
花椒与辣椒
